Le manège Kellermann s'illustre par sa charpente monumentale en demi cylindre rythmée par des fermes de grande portée en chêne construites suivant la méthode du colonel Emy - procédé ancêtre du lamellé-collé. Le fruit des soubassements en tuffeau, reprenant la courbure de la charpente, incite à creuser et trouver le cylindre dans sa totalité. Le projet s'appuie à la fois sur cette impression "d'être au coeur d'un tonneau" et le contexte viticole environnant la ville de Saumur. L'excavation du sol - unique élément non classé - permettrait au bâtiment d'accueillir un chai dans de bonnes conditions. Quelques activités connexes se greffent au  programme principal. Une passerelle ouverte au public, rendant la traversée du chai depuis la levée ligérienne possible, est créée et un lieu de vente / dégustation s'y installe. Le pont supérieur, grand ouvert sur le chai, est un espace culturel ou l'on découvre le bâtiment et se renseigne sur l'élevage du vin, activité se déroulant en contrebas. Au nord, le rapport avec la Loire rompu par la levée est rétabli par un parvis qui vient également chercher une ancienne poudrière transformée pour l'occasion en restaurant.